Sabores do Norte: um guia gastronômico para explorar o Norte argentino

Empanadas salteñas

As empanadas são talvez o ícone gastronômico do Norte argentino, e na província de Salta ocupam um lugar especial. Elas se distinguem pela sua massa caseira e seu recheio suculento de carne cortada à faca, batata, cebola verde e especiarias (como pimentão dos Valles Calchaquíes).

São suculentas, tanto que em Salta se diz que são para comer "de pernas abertas", porque é necessário separar os pés para não se sujar com seu suco. Tradicionalmente, são cozidas no forno de barro e servidas com molho picante de tomate e pimenta.

Onde provar as empanadas salteñas?

• Salta Capital – Mercado Artesanal de Salta - Ex Patio de la Empanada: É uma parada obrigatória no roteiro da empanada salteña para desfrutar de empanadas salteñas autênticas em um ambiente popular. Este local reúne diversos estandes familiares que preparam a receita clássica. É uma opção econômica, já que a dúzia de empanadas custa cerca de ARS 7.500 (aproximadamente USD 6) em estandes tradicionais. Além das de carne, também se encontram de queijo de cabra, frango, charqui e outras variedades. O Mercadito também oferece tamales e humitas (uma humita em chala custa cerca de ARS 3.800, USD 3.5; e o tamal cerca de ARS 2.500 por porção, USD 2). Abre todos os dias de 10h às 20h30, com espetáculos folclóricos ao vivo nos fins de semana.

• Salta Capital – La Casona del Molino: Para uma experiência mais gourmet tradicional, este restaurante-peña histórico em Salta oferece umas das melhores empanadas da província, em um ambiente folclórico. Suas empanadas salteñas são pequenas e suculentas, assadas a lenha, e costumam custar cerca de ARS 1.000 cada uma (USD 1). A Casona é famosa por suas noites de peña com guitarras, ideal para jantar empanadas, locro e vinho salteño enquanto se desfruta da música local. (Dica: Chegue cedo; o lugar nem sempre aceita reservas e costuma lotar).

• Cafayate – La Casa de las Empanadas: Neste pitoresco vilarejo dos Valles Calchaquíes, conhecido por seus vinhedos, destaca-se este local simples dedicado quase exclusivamente às empanadas. Oferece mais de 10 variedades (carne, queijo, frango, charqui, cayote, etc.), acompanhadas de vinho patero da região. Uma empanada aqui custa entre ARS 1.000 e 1.800, dependendo da variedade (aproximadamente USD 1.5) e costumam ter promoções (por exemplo, dúzia + jarra de vinho local). É uma opção muito recomendada para o almoço após visitar as vinícolas.

Empanadas tucumanas

As empanadas tucumanas são um emblema nacional: tanto é assim que Tucumán celebra todos os anos a Fiesta Nacional de la Empanada em Famaillá, onde cozinheiras e cozinheiros competem pelo título de melhor empanada do país. Ao contrário das salteñas, as tucumanas se caracterizam por ter carne cortada à faca, cebola branca abundante, ovo cozido, cebolete e cominho, em uma massa mais grossa e dourada, geralmente frita ou assada. São suculentas, mas com um recheio mais consistente, e costumam ser servidas bem quentes, acompanhadas de um molho de pimenta picante ou um toque de limão.

Onde provar as empanadas tucumanas?

• San Miguel de Tucumán – El Cardón: Este restaurante tradicional, localizado no centro da capital tucumana, é um dos mais reconhecidos por sua culinária regional. Suas empanadas de carne, frango ou queijo são preparadas em forno de barro, com massa caseira e o clássico toque tucumano. Cada empanada custa cerca de ARS 2.000 (USD 1.5 aproximadamente) e costumam ser servidas em meia dúzia com bebida incluída. O ambiente é típico, com decoração de época e garçons vestidos de gaucho.

• Famaillá: Na cidade considerada a Capital Nacional da Empanada, é possível degustar empanadas caseiras todos os dias nos diversos parques temáticos e feiras regionais. Os estandes ficam abertos desde cedo e é possível provar empanadas de carne, mondongo, frango e até de charqui. Durante a festa nacional, em setembro, há espetáculos folclóricos e concursos de empanadas.

• Tafí del Valle – La Casa de Tafí: Suas empanadas são reconhecidas pelo uso de ingredientes frescos do vale e sua cocção em forno a lenha. Oferecem versões tradicionais de carne cortada à faca, assim como empanadas de queijo de cabra e de humita.

Tamales norteños

O tamal é outro clássico do Norte, compartilhado por Salta, Jujuy, Tucumán e Catamarca. Consiste em uma massa de milho (farinha de milho ou milho triturado e abóbora) recheada com um ensopado de carne temperada (vaca, charqui ou porco, às vezes com passas, ovo e pimenta). O pacotinho é cuidadosamente envolto em folhas de milho (chala) e cozido no vapor. O resultado é uma mordida reconfortante, ancestral, que é tradicionalmente servida na mesma chala atada com tientos. Cada província tem seus segredos – por exemplo, em Santiago del Estero costumam ser picantes – mas a essência é a mesma. Tucumán se destaca particularmente: Simoca, uma cidade tucumana, foi declarada Capital Nacional do Tamal e celebra este prato em feiras e festivais locais.

Onde provar os tamales norteños?

• Salta Capital – Mercado Artesanal de Salta: Assim como as empanadas, aqui também se encontram tamales caseiros deliciosos nos diversos estandes. Costumam ser servidos recém-saídos da panela, bem quentes. O preço típico gira em torno de ARS 2.500 por tamal em porção individual (cerca de USD 2). O ideal é combinar um ou dois tamales com uma empanada e uma humita para degustar um pouco de tudo. Muitos locais oferecem combos a preços convenientes. Uma dica: adicionar algumas gotas de pimenta picante (salsa llajwa) para realçar o sabor.

• San Miguel de Tucumán – El Alto de la Lechuza: Em San Miguel de Tucumán, uma excelente opção para provar tamales tradicionais é o El Alto de la Lechuza, uma peña com pratos regionais, música ao vivo e ambiente folclórico. Também em Famaillá, cidade conhecida como a capital nacional da empanada, há estandes e restaurantes que costumam oferecer tamales e humitas com receitas familiares. Outra boa alternativa são as feiras rurais de Simoca, onde todos os finais de semana é possível provar versões caseiras preparadas por cozinheiras locais, a um preço muito bom.

• Purmamarca (Jujuy) – Estandes de rua: Em vilarejos turísticos jujeños como Purmamarca ou Tilcara, é comum encontrar tamales caseiros nas praças e mercados. Em Tilcara, por exemplo, Doña Florencia Gallardo vende tamales e humitas que ela mesma prepara todas as manhãs na entrada do mercado (de 9h às 13h, todos os dias). Seus tamales, de massa suave e saborosa, conquistaram fama entre viajantes e locais igualmente. Em Purmamarca, o ideal é procurar no mercado artesanal local ou perguntar pelos tamales às cozinheiras da praça. O preço nestes estandes de rua é econômico: um tamal caseiro pode custar cerca de ARS 1.000 na rua, pouco menos de um dólar.

Locro criollo

O locro é um guisado espesso e substancioso, preparado à base de milho branco (ou amarelo em algumas variantes), abóbora, feijão e uma mistura de carnes que podem incluir peito de carne bovina, porco (barriga, couro, pés) e embutidos. Cozinha lentamente até obter uma textura cremosa e é servido fumegante, tradicionalmente coroado com uma colherada de “quiquirimichi” ou “grasita colorada” – um molho picante de azeite com pimenta moída, cebola e pimentão que realça seu sabor.

Este prato comunitário é indispensável nas datas patrias (como 25 de Maio ou 9 de Julho) em toda a Argentina, mas no Norte tem um caráter especial e conta com variantes locais como o huaschalocro jujeño ou o locro pulsudo santiagueño.

Onde provar o locro criollo?

• Tilcara (Jujuy) – Sabores del Alma: Este restaurante-peña tilcareño é célebre pelos seus pratos regionais e música ao vivo durante as noites. Seu locro andino é qualificado como "exquisito" pelos clientes: é servido em caçarola de barro, com abundância de milho, abóbora e carne macia, com o tempero na medida certa. Além disso, é acompanhado de empanadinhas de entrada e pão caseiro. O preço médio de um prato abundante de locro aqui é de cerca de USD 7. Bônus: Muito perto, na entrada do Mercado de Tilcara, também é possível encontrar locro caseiro ao meio-dia em estandes de rua, ideal para um almoço rápido e autêntico no ambiente local.

• Santiago del Estero – Amasijo Restaurante: A capital santiagueña viu um renovado movimento gourmet e Amasijo é um dos restaurantes que revaloriza a culinária regional com um toque moderno. O locro tradicional é apresentado com técnica refinada, mas sem perder a essência: os chefs usam milho branco quebrado, carne bovina e suína de primeira qualidade e servem o prato com seu molho picante à parte para dosar. O preço é de gama média: um prato de locro gourmet custa cerca de ARS 15.000 (aproximadamente USD 13).

• Salta – Peñas e mercados: Em Salta capital, também há muitos lugares para desfrutar de um bom locro norteño. Por exemplo, a Peña Balderrama (mítica no folclore salteño) serve em seu menu criollo noturno, assim como o Doña Salta, restaurante tradicional em frente ao Cabildo. Em ambos, o locro vem bem carregado de carnes e com o “graneado” de milho bem tenro. Um prato nesses locais custa cerca de ARS 8.000, ou seja, USD 7.5. Para uma experiência mais informal, o Mercado San Miguel (mercado central de Salta) oferece estandes ao meio-dia onde por USD 3 pode-se comer um locro caseiro ao passar: uma imersão cultural imperdível.

Humita en chala

A humita en chala é outra iguaria do norte argentino à base de milho. Diferente do tamal, aqui o milho (milho tenro) é moído ou ralado e cozido com abóbora, cebola, queijo e especiarias até formar uma pasta cremosa, que depois é envolvida nas mesmas folhas do milho e cozida. O resultado é um pacote de milho doce-salgado, de textura suave, que é consumido diretamente da chala. É um prato muito ligado às comunidades agrícolas andinas – tanto que tem sua própria festa em San Pedro de Colalao, Tucumán – e pode ser consumido "no prato" (humita na panela), mais macio tipo purê, ou em chala (embalagem), um pouco mais sólida. No noroeste argentino (NOA), costuma ser ligeiramente doce devido ao milho fresco, e muitas vezes é acrescentada uma folha de manjericão para realçar o sabor.

Onde provar a humita em chala?

• Tilcara (Jujuy) – Mercado Municipal: Ideal para provar chalas locais e com muita variedade. As doces levam açúcar e manjericão, e as salgadas, um refogado de cebola, pimentão e pimentão misturado na creme de milho. É uma experiência imperdível para degustar a humita mais autêntica com as montanhas da Quebrada ao fundo.

• Tilcara – Restaurante La Picadita: Para uma versão mais gourmet, este restaurante tilcareño oferece uma humita na panela servida em caçarola de barro, misturada com queijos locais (cremoso, mozzarella e parmesano) gratinados: o milho, abóbora e queijo derretido criam uma consistência de suflê dourado. Serve-se como entrada ou prato principal; custa cerca de USD 3.5 a porção individual. O lugar é acolhedor, com pátios coloridos e ideal para jantar. Muitos consideram esta a “humita perfeita” da região devido ao equilíbrio de sabores. Vale a pena ir cedo, pois se esgota rápido. Outra ótima opção para conhecer a variedade de comidas do norte argentino é visitar o bar Los Puestos, onde também se preparam pratos andinos como humita e sua especialidade, o pastel de llama.

• Salta e Tucumán – Feiras e peñas: Em cidades como Salta, a humita pode ser encontrada em quase todas as peñas e casas de comida regional. Em Tafí del Valle (Tucumán), muitas estâncias de queijo a servem no prato, combinando milho de verão e queijo da região. Além disso, nas feiras artesanais de Amaicha del Valle ou San Pedro de Colalao, também são oferecidas humitas caseiras por menos de USD 3 cada uma. São oportunidades excelentes para provar uma humita autêntica, possivelmente preparada com milhos andinos de diferentes variedades – como os milhos brancos, amarelos ou roxos que crescem nessas terras.

Quesillo con miel de caña

Depois de um prato salgado e abundante, nada melhor que uma sobremesa regional. No Norte, uma das mais típicas é o quesillo com mel de cana. O quesillo é um queijo fresco, branco, de leite de vaca ou cabra (às vezes de ovelha), de textura fibrosa e sabor suave, parecido com uma mozzarella muito macia. Normalmente é feito artesanalmente em áreas rurais – por exemplo, os vales de Tucumán e Salta são famosos pelos seus quesillos – e é servido em rodelas ou fios grossos, sozinho ou acompanhado de arrope ou mel de cana.

A mel de cana é um xarope espesso e escuro obtido da cana-de-açúcar (reduzido de forma semelhante à melaza). A combinação do queijo salgado-ácido com a doçura profunda da mel resulta em um sabor exquisito e único, um pedaço simples mas cheio de identidade norteña. É muito comum encontrar essa sobremesa nos cardápios dos restaurantes regionais ou até mesmo oferecida por vendedores ambulantes nas estradas e praças.

Onde provar o quesillo com mel de cana?

• Tafí del Valle (Tucumán) – Rancho de Félix: Este restaurante famoso de Tafí é conhecido pela comida regional tucumana. Depois de se deliciar com suas empanadas, tamales e humitas, muitos visitantes recomendam terminar a refeição com o quesillo com mel de cana. O quesillo é de produção local (de cabra ou mistura) e a mel de cana vem das plantações de cana tucumanas. O preço desta sobremesa é muito acessível e geralmente vem decorado com nozes ou alguma fruta regional. O Rancho de Félix está localizado no caminho para o centro de Tafí; é recomendável reservar durante a alta temporada (semana santa e inverno).

• Rota do Artesão (Tucumán): Na estrada que liga Tafí del Valle a Amaicha, há diversos postos e restaurantes rurais que vendem queijos, doces e mel. É um excelente lugar para comprar quesillo fresco envolto em chala (forma tradicional de conservá-lo) e um frasco de mel de cana artesanal. Os vendedores frequentemente oferecem uma amostra aos turistas. Também na cidade de San Miguel de Tucumán, no Mercado del Norte ou em lojas de produtos regionais, é possível comprar pedaços de quesillo e mel. Muitos turistas levam queijos e quesillos tucumanos como lembrança, pois não são consumidos apenas em aperitivos, mas também como sobremesa, acompanhados de mel ou arrope. Um combo para duas pessoas de quesillo + potinho de mel custa cerca de ARS 4.000 em 2025 (menos de USD 5).

• Salta e Jujuy – Sobremesa caseira: Embora Tucumán seja o maior destaque em queijos, em Salta e Jujuy também é comum encontrar essa sobremesa. Em Salta capital, por exemplo, a Casona del Molino costuma ter quesillo com mel no seu cardápio de sobremesas. E na Quebrada de Humahuaca (Jujuy), muitas casas de família o oferecem como alternativa ao tradicional queijo de cabra com doce de cayote.

Dica: Em Tafí del Valle, ocorre todos os anos em fevereiro a Festa do Queijo. Lá, costumam apresentar os melhores queijos e quesillos da região, e obviamente, não falta a mel de cana para acompanhar.

Outra combinação típica do norte argentino é o clássico queijo e doce, também conhecido como “vigilante”. Nesta versão regional, costuma-se servir queijo de cabra ou de vaca acompanhado de doce de cayote, um fruto andino semelhante à abóbora que é cozido em calda até atingir uma textura firme e translúcida. Também pode ser substituído por doce de figo ou doce de marmelo, dependendo da região.

Essa sobremesa simples, mas cheia de tradição, é habitual nos cardápios de restaurantes e peñas do NOA, especialmente em Jujuy e Salta, e muitas vezes é oferecida como cortesia nas casas de família.

Calapurca

A calapurca (ou kalapurca) é um prato menos conhecido pelos visitantes, mas muito tradicional na região da Puna andina (norte de Jujuy, áreas fronteiriças com a Bolívia e o Chile). Trata-se de uma sopa-ensopado pré-hispânica à base de milho, carnes e batatas andinas, que antigamente era cozida com pedras quentes. Na verdade, seu nome em quíchua significa “ensopado de pedras quentes”. Na preparação original, pedras vulcânicas eram aquecidas no fogo e colocadas na panela para manter a fervura constante. A calapurca típica leva milho branco moído (farinha de milho tostado chamada jirchincha), carne de lhama ou cordeiro (ou charqui), batatas, ervas aromáticas como a chachacoma, e bastante ají (pimenta).

O resultado é uma sopa espessa, de sabor defumado e intenso, ideal para combater o frio a mais de 3.500 metros de altitude. Em Jujuy, especialmente na região de Cieneguillas e da Puna, a calapurca é muito consumida e faz parte das celebrações da Pachamama. Também foi adotada no norte do Chile e da Bolívia, por isso existem algumas variações. É um prato difícil de encontrar em restaurantes convencionais devido à sua preparação complexa, mas vale a pena procurá-lo se você tem alma de um foodie aventureiro.

Onde prová-la?

• Puna de Jujuy – Festas locais: A maneira mais autêntica de provar calapurca é no contexto de festas ou feiras comunitárias da Puna. Por exemplo, em Cieneguillas (Jujuy), organiza-se todo mês de novembro o Festival da Kalapurka, onde cozinheiras populares preparam enormes panelas desse ensopado ancestral para degustação do público. Também durante as cerimônias de agosto (mês da Pachamama), em vilarejos como Abra Pampa, Casabindo ou Susques, costuma-se preparar calapurca para ser compartilhada após as oferendas à Mãe Terra.
• Humahuaca (Jujuy) – K’allapurca Resto Bar: Na cidade de Humahuaca, porta de entrada da Puna, existe um restaurante cujo nome homenageia este prato. Embora o cardápio dependa da disponibilidade, costumam oferecer calapurca de cordeiro como especialidade da casa.

Receita das melhores empanadas salteñas

Para quem deseja levar um pedacinho do Norte para casa, nada melhor do que se aventurar a preparar autênticas empanadas salteñas caseiras. A receita tradicional inclui carne de vaca cortada à faca, batata cozida, cebola de verdeo, cominho, pimentão e ovo cozido, tudo envolvido em uma massa fina caseira.

O segredo está no recheio suculento e em assá-las bem quentes. Deixamos uma receita para você seguir o passo a passo:

O Norte da Argentina é um paraíso gastronômico onde cada província brilha com suas especialidades, por isso é importante saber onde encontrar pratos do Norte em cada província e região da Argentina. Desde as célebres empanadas salteñas até os renomados tamales e humitas envoltos em chala, passando pelo fumegante locro patriótico, os doces regionais como o quesillo com mel de cana tucumano, ou raridades como a calapurca, percorrer o Norte através de seus sabores é uma viagem cultural inesquecível.

Recomendamos planejar o trajeto com antecedência, e principalmente se animar a entrar tanto em restaurantes reconhecidos como em pequenas feiras e barracas de comida, para conhecer a história e as tradições que cercam cada receita. Como diz o ditado local, “barriga cheia, coração contente”. Bom apetite e boa viagem pelo Norte argentino!