Juani Kittlein representará a Argentina no World Paella Day

Uma grande família. Avós maternos e paternos com raízes italianas e alemãs. A cozinha como protagonista de encontros e lazer. É assim que ele absorve a indústria desde que se lembra: Juani Kittlein é apaixonado pela boa culinária e um eterno curioso dessa arte. Misturando técnicas espanholas com matérias-primas e cultura argentina, ele entrou no mundo dos pratos de arroz - especialmente paella - e hoje continua a crescer nessa direção. Tanto assim que ele conquistou seu merecido lugar como finalista para participar da maior e mais importante festa que celebra o prato típico espanhol, o World Paella Day, uma iniciativa em que a Prefeitura de València participa, através do Visit València e mais organizações turísticas e gastronômicas. 

Mas a história de Juani começou muito antes. Mais precisamente em Miramar, província de Buenos Aires (469 quilômetros da capital argentina). Entre ondas do Oceano Atlântico, dunas de areia e florestas espessas ele traçou seu caminho como um chef com um objetivo claro: encontrar seu diferencial, o que o fazia se sentir cheio e permitia que ele desdobrasse todo o seu potencial. Os ares gastronômicos já estavam instalados no círculo familiar, pois seus pais tinham um empreendimento que funcionava como uma casa de chá para lanches e jantar. No início, ele trabalhava como garçom com suas irmãs, mas rapidamente entendeu que isso não era coisa dele. Para colaborar com o negócio - e a pedido de seus pais - ele assumiu o papel de lavador de louças por um tempo. Isso o afastou da clientela, mas o aproximou mais de quem se tornaria seu grande amor: a cozinha. Pouco a pouco, o que começou como um aprendizado sobre como fazer pão decantou na especialidade de amassar pizzas. E, quase sem querer, Juan estava cozinhando 24x7. "Eu ficava dividido entre estudar algo relacionado à culinária ou algo em relação à arte. Finalmente decidi uma carreira na gastronomia e, paralelamente, comecei com estágios a partir dos 17 anos", ele conta.

Em 2012 começou a trabalhar no Romeo, um restaurante em Miramar que se tornou sua segunda casa por cinco anos consecutivos. Então veio uma crise de estresse e frustração muito grande: sua ideia de renovar o cardápio com tons de vanguarda não teve os resultados que ele esperava. "Eu não queria cozinhar mais. Eu demiti e fui procurar outro emprego", confessa. A vocação foi silenciada, mas nunca saiu, então ele escolheu tentar a sorte na cidade vizinha, Mar del Plata. Zaraza abriu suas portas para ele e esse foi o caminho de ida para o que ele realmente precisava: encontrar seu estilo como resultado da aprendizagem profissional.

Com a expertise adquirida ele voltou para Romeu, desta vez plantado de outro lugar, com uma mentalidade mais clara. Ele tentou vender massas por uma temporada, mas o tempo indicou que esta não era a área em que ele aspirava se desenvolver. "Eu queria encontrar um produto que me identificasse", reconhece. A resposta para essa premissa? O arroz. "Um dia caminhando por Mar del Plata passei por uma livraria e encontrei um livro de Hernán Gipponi, que fazia pratos de arroz em uma panela de paella com produtos argentinos. Comprei e a partir do arroz comecei a me comunicar melhor, a transmitir e criar a identidade que eu procurava", admite após mil tentativas e erros em torno do segundo cereal mais produzido em todo o mundo. As pessoas rapidamente abrigaram a proposta inovadora e os risotos e paellas de Juani começaram a calar fundo nos corações dos comensais. "Eu dizia aos meus amigos que ia fazer as pessoas comerem mais arroz. Eles riam, mas pouco a pouco eu estou conseguindo", Juani assegura.

O caminho para o World Paella Day

Mais de 50 cozinheiros e cozinheiras. 20 países. Uma data icônica que celebra um prato típico espanhol. "Me inscrevi uma semana antes de eles fecharem o registro porque eu não tinha nada a perder", diz Juani. Com seu estilo já marcado, a conquista representa a maior reafirmação da rota percorrida. É que todo o esforço o levou até hoje, a um avião de distância do World Paella Day.

O evento gastronômico acontece todos os anos em Valência, na Espanha, e convida chefs de diferentes países a participarem de um dia único para coroar o melhor chef de paellas do mundo. No dia 20 de setembro (que coincide com o Dia Mundial da Paella) acontece a competição que, além de continuar plantando a semente da paella, também possibilita um intercâmbio cultural entre os participantes. Juani Kittlein é o representante da bandeira azul clara e branca, levando um pouco da magia argentina para o país europeu. "Estou muito contente porque são muitos anos de trabalho, muitos anos tentando encontrar isso", ele admite entusiasmado.

Quem são os afortunados que competirão contra Juani? José Curiel (México), Tomás e Karina (Equador), Javier Blanc (Canadá), Yuki Kawaguchi (Japão), Piedade Fernandes (Emirados Árabes Unidos), Eric Gil (França), Ferdinando Campinello (Itália), Maria José Lovaglio (Suíça) e Jaani Pasikoski (Finlândia). Uma seleção insuperável de candidatos que dedicaram suas vidas a aperfeiçoar-se na boa culinária.

Além disso, a proposta é redobrada com o convite de ir para Valência a partir de 16 de setembro, para permitir que os participantes explorem a história, os sabores e tradições da paella, de mãos dadas com experiências sensoriais conduzidas por cozinheiros e produtores líderes do setor.

A conexão do cozinheiro com o produtor: a chave para a cozinha argentina

Por que as receitas culinárias argentinas se destacam no mundo? "Há uma conexão que vem se fortalecendo há vários anos e antes não era tão visível", diz Juani. Para ele, esse vínculo entre o cozinheiro e o produtor é simbiótico: eles são aprimorados e melhoram entre os dois. Nessa relação há um acordo tácito, um entendimento no qual o produto melhora, é aperfeiçoado e, como resultado, a cozinha se torna culinária de primeira classe. "É algo que acontece na Europa há anos, mas aqui está começando a acontecer também", reafirma.

Além disso, a produção local gira em torno do mundo. Produtos do norte e do sul do país atravessam milhares de quilômetros para pousar nos pratos dos comensais de todo o globo. "Ter arroz nacional me ajuda a progredir porque não necessito fazer compras na Europa", reconhece.

Pratos favoritos do chef

Uma pergunta difícil, especialmente em território argentino. A razão é muito simples: todas as respostas estão corretas. Não há nenhuma delícia culinária que não valha a pena degustar, e todas são dignas de se posicionar no topo do pódio local. Aqui estão alguns dos pratos que valem a pena experimentar (e uma menção especial aos desejos doces). "Eu realmente gosto do bolo de chocolate, ou qualquer sobremesa com esse ingrediente. No salgado eu sou um fã do arroz com frango e do asado, obviamente", diz Juani. Os benefícios da mesa do país mais austral do mundo encontram sua melhor versão nas mãos daqueles que fazem o que melhor sabem fazer: maravilhar os paladares com matérias-primas locais.