Juani Kittlein representará a la Argentina en el World Paella Day

Una familia numerosa. Abuelos maternos y paternos de raíces italianas y alemanas. La gastronomía como protagonista de encuentros y disfrute. Así se empapa de la industria desde que tiene uso de razón: Juani Kittlein es un apasionado del buen comer y un eterno curioso de ese arte. Mezclando técnicas españolas con materia prima y cultura argentina, se abrió paso en el mundo de los arroces - especialmente la paella - y hoy continúa creciendo hacia esa dirección. Tanto es así que se ganó su merecido lugar como finalista para participar de la fiesta más grande e importante que celebra al plato típico español, el World Paella Day, una iniciativa en la que participa el Ayuntamiento de València, a través de Visit València y más organismos turísticos y gastronómicos.

Pero la historia de Juani comenzó mucho antes. Más precisamente en Miramar, provincia de Buenos Aires (a 469 kilómetros de la capital argentina). Entre olas del Océano Atlántico, médanos de arena y bosques frondosos trazó su camino como chef con un objetivo claro: encontrar su diferencial, eso que lo hacía sentirse pleno y le permitía desplegar todo su potencial. Los aires gastronómicos ya estaban instalados en el círculo familiar, porque sus papás tenían un emprendimiento que funcionaba como casa de té para merendar y cenar. En los comienzos trabajó como camarero junto a sus hermanas, pero rápidamente entendió que eso no era lo suyo. Para colaborar con el negocio - y a pedido de sus padres - tomó el rol de bachero por un tiempo. Eso lo alejó de la clientela, pero lo acercó más a quien se convertiría en su gran amor: la cocina. De a poco, lo que empezó siendo un aprendizaje sobre cómo hacer pan decantó en la especialidad de amasar pizzas. Y, casi sin querer, Juani estaba cocinando 24/7. “Me debatía entre estudiar algo vinculado a la cocina o algo en relación al arte. Finalmente me decidí por la carrera de gastronomía y, en paralelo, empecé con prácticas a partir de los 17 años”, cuenta.

En el 2012 comenzó a trabajar en Romeo, un restaurante miramarense que se convirtió en su segunda casa por cinco años consecutivos. Luego llegaría una crisis de estrés y frustración muy grande: su idea de renovar la carta con tintes vanguardistas no tuvo los resultados que esperaba. “No quería cocinar más. Renuncié y me fui a buscar otro trabajo”, confiesa. La vocación se acalló pero nunca se fue, así que optó por probar suerte en la localidad vecina, Mar del Plata. Zaraza le abrió sus puertas y fue el camino de ida hacia lo que realmente necesitaba: encontrar su estilo a raíz de aprendizajes profesionales.

Con el expertise adquirido volvió a Romeo, esta vez plantado desde otro lugar, con una mentalidad más clara. Había probado vender pastas durante una temporada, pero el tiempo le indicó que ese no era el área en la que aspiraba a desarrollarse. “Quería encontrar un producto que me identificara”, reconoce. ¿La respuesta a esa premisa? El arroz. “Un día caminando por Mar del Plata pasé por una librería y encontré un libro de Hernán Gipponi, que hacía arroces en una paellera con productos argentinos. Lo compré y a partir del arroz empecé a comunicarme mejor, a transmitir y crear la identidad que estaba buscando”, admite después de mil pruebas y errores alrededor del segundo cereal más producido a nivel mundial. La gente acunó rápidamente la propuesta innovadora y los risottos y paellas de Juani empezaron a calar profundo en los corazones de los comensales. “A mis amigos les decía que yo iba a hacer que la gente comiera más arroz. Se reían, pero de a poco lo estoy logrando”, refuerza.

El camino hacia el World Paella Day

Más de 50 cocineros y cocineras. 20 países. Una fecha icónica que festeja un plato típico español. “Me inscribí una semana antes de que cierren la inscripción porque no tenía nada que perder”, comenta Juani. Con su estilo ya marcado, el logro representa la mayor reafirmación del recorrido caminado. Es que todo el esfuerzo lo condujo al día de hoy, a un avión de distancia del World Paella Day.

El evento gastronómico se celebra todos los años en Valencia, España, y convoca a cocineros de distintos países a concurrir a una jornada única para coronar al mejor chef de paellas del globo. El 20 de septiembre (que coincide con el Día Mundial de la Paella) tiene lugar la competencia que, además de seguir sembrando la semilla paellera, también habilita un intercambio cultural entre los participantes. Juani Kittlein es el representante de la bandera celeste y blanca, llevando un poco de magia argentina al país europeo. “Estoy muy contento porque son muchos años de laburo, muchos años tratando de encontrar esto”, reconoce emocionado.

¿Quiénes son los afortunados que competirán contra Juani? José Curiel (México), Tomás y Karina (Ecuador), Javier Blanc (Canadá), Yuki Kawaguchi (Japón), Piedade Fernandes (Emiratos Árabes), Eric Gil (Francia), Ferdinando Campinello (Italia), Maria José Lovaglio (Suiza) y Jaani Pasikoski (Finlandia). Una selección insuperable de candidatos que dedicaron su vida a perfeccionarse en la buena cocina.

Además, la propuesta se redobla con la invitación a asistir a Valencia desde el 16 de septiembre, para permitir que los concurrentes exploren la historia, sabores y tradiciones de la paella, de la mano de experiencias sensoriales conducidas por cocineros y productores destacados del sector.

La conexión del cocinero con el productor: la clave de la gastronomía argentina

¿Por qué destacan las recetas culinarias argentinas en el mundo? “Hay una conexión que se viene fortaleciendo hace varios años y antes no era tan visible”, asegura Juani. Para él, ese vínculo entre el cocinero y el productor es simbiótico: se potencian y mejoran entre los dos. En esa relación hay un acuerdo tácito, un entendimiento en el cual el producto mejora, se perfecciona y, a raíz de eso, la cocina se convierte en gastronomía de primer nivel. “Es algo que pasa en Europa hace años, pero acá está empezando a pasar también”, reafirma.

Además, la producción local da la vuelta al mundo. Productos del norte y sur del país atraviesan miles de kilómetros para aterrizar en los platos de comensales de todo el globo. “A mí contar con arroz nacional me ayuda a progresar porque no necesito ir a comprar a Europa”, reconoce.

Los platos preferidos del chef

Una pregunta difícil, sobre todo en territorio argentino. El motivo es muy sencillo: todas las respuestas son correctas. No hay delicia gastronómica que no valga la pena degustar, y todas son dignas de posicionarse en lo más alto del podio local. Estos son algunos de los platos que vale la pena probar (y una mención especial a los antojos dulces). “Me gusta mucho la torta de chocolate - o cualquier postre con ese ingrediente -. En lo salado soy fanático del arroz con pollo y del asado, obviamente”, expresa Juani. Las bondades de la mesa del país más austral del mundo encuentran su mejor versión en manos de quienes hacen lo que mejor saben hacer: maravillar paladares con materias primas locales.