¿Cuál es la diferencia entre los World’s 50 Best Restaurants y la Guía Michelin?

Ambos se convirtieron en referentes dentro de la industria. Ambos distinguen a restaurantes con una calidad culinaria de excelencia. Ambos se realizan año tras año. Y, si bien hay varias similitudes entre la Guía Michelin y los World’s 50 Best Restaurants, también hay diferencias clave que los distinguen. Desde sus orígenes, pasando por la cobertura geográfica y hasta la valoración que llevan adelante los jurados para distinguir a los establecimientos. 

Un poco de historia

Una tradición que se mantiene desde el año 1900. ¿Su origen? Una primera edición como estimulación para que los conductores viajen. La aclamada marca de neumáticos Michelin encontró la forma de acercarse con información útil: instrucciones para cambiar una llanta, mapas y recomendaciones de alojamiento y restaurantes. La fama fue calando profundo y con el correr de los años se convirtió en la guía que conocemos hoy en día. El premio más condicionado que otorga es su popular estrella, brindada a aquellos locales gastronómicos que ofrecen una cocina excepcional.

Los 50 Best, por su parte, son un poco más jóvenes; todo comenzó en Reino Unido en el año 2002. La revista británica Restaurant, líder en cuanto al comercio de restaurantes en el país, decidió crear una lista de los mejores spots gastronómicos alrededor del planeta, basada en el asesoramiento de 150 expertos. Al año siguiente, ya conformado el equipo, se celebró el primer anuncio de los 50 mejores restaurantes y el espíritu de celebración y premiación prevalece hasta el día de hoy. 

El alcance geográfico

Una de las principales diferencias entre los dos referentes: mientras que la Guía Michelín se instala mayoritariamente en países europeos, los 50 Best presenta una visión más global en donde el mundo se divide en 27 regiones y cuenta con la participación de los cinco continentes. De esta forma, rincones de Oceanía o América del Sur también desfilan sus platos entre el ranking. 

¿La novedad? La Guía Michelin llega a Argentina este año, convirtiéndose en el primer país hispano latinoamericano en ser destacado. En el 2015 ya había aterrizado en Brasil, puntualmente en las ciudades de Sao Pablo y Río de Janeiro. El desembarco ya está sucediendo y el próximo 24 de noviembre del 2023 se nombrarán aquellos restaurantes consagrados. 

El sistema de valoración

¿Quiénes votan? 

La metodología de la Guía Michelin involucra a los prestigiosos inspectores, quienes visitan de forma anónima los distintos restaurantes y ponen en común opiniones luego de la degustación. Asisten a los lugares y actúan como un cliente más: nadie sabe su identidad y de hecho pagan la cuenta con total normalidad. La mayoría de estos inspectores se formó en las mejores escuelas de hostelería del mundo y recorrieron el mundo aprendiendo sobre la gastronomía y la cultura de distintos países. La experiencia, por ende, es un factor clave y esencial. 

En el caso de los World’s 50 Best Restaurants, existe una Academia formada por 40 miembros de las 27 regiones que cubre. Cada 10 años, estas personas tienen que cambiar y renovarse. Ahora bien, ¿quiénes integran esta Academia? Cocineros, periodistas gastronómicos y comensales expertos en igual medida. Cada miembro del jurado emite 10 votos, de los cuales 5 tienen que ser para restós de regiones distintas a la propia. El total de jueces es 1040, y la condición es haber visitado esos restaurantes en los últimos 18 meses. Por fuera de este proceso de selección, también cuentan con una auditoría externa en manos de la empresa Deloitte.

¿Qué aspectos se tienen en cuenta?

En la famosa biblia roja hay cinco principios que guían cualquier decisión: la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de las técnicas, la personalidad del chef reflejada a través de su cocina y la coherencia en cada plato a lo largo del tiempo. Quienes cumplan con esos requisitos serán merecedores de una estrella Michelin. Sobre esto hay dos datos relevantes: el primero es que las estrellas se dan únicamente basándose en la comida en el plato. Es decir, no entran en debate la decoración del lugar, la atención, el servicio o la formalidad: simplemente se juzga en base a la comida. Otra curiosidad es que las estrellas son otorgadas a restaurantes y no a chefs: si una cocina cambia de dueño, la estrella permanece arraigada al local y no al cocinero que la consiguió mientras ejercía su profesión en el recinto. De la misma forma sucede con la lista de 50 Best. 

La principal diferencia es que los votos de los miembros de la Academia en World’s 50 Best Restaurants no necesariamente están atados a lo que degustan en el plato: tienen en cuenta otros aspectos genéricos del local al margen de la gastronomía, generando un voto integral. Los panelistas pueden votar por lugares alrededor del mundo sin importar su fama, tamaño o estilo de cocina. Por otro lado, el anuncio de los mejores restaurantes de esta lista se realiza a través de una gala que, históricamente, se celebró en Londres, pero en el 2023 tuvo sede en Valencia, España. También brindan premios específicos por región y por distintas categorías individuales, al margen de la selección clásica de los 50 mejores. Cada año, la celebración crea una oportunidad única para reunir a una increíble comunidad de chefs de todo el mundo.